Чи потрібно замочувати і промивати рис для плову

Як правильно промивати і чи потрібно замочувати рис для приготування плову? А якщо потрібно, то наскільки? Будь-яку чи крупу потрібно попередньо замочувати і навіщо це потрібно, якщо сьогодні продається пропарений рис, вже готовий до варіння? Ці та інші питання обдумаємо в статті разом.

Як промивати рис

Чи треба мити рис перед закладкою? Питання не пусте, деякі люди всерйоз вважають, що це зайве, тому що в плові всі прокипить і простерилизуйте. Але ось спробуйте одного разу добре промити крупу, перетерши особливо брудну руками, і спробувати змиту з неї воду. Смак буде огидний, вид - непривабливий, а запах у деяких магазинних примірників і зовсім гасовий. Спробуйте і зрозумієте, чи треба мити рис для плову чи ні. Чи треба мити пропарений рис? Треба, адже він такий же брудний і запорошений, що і звичайний, тому що оброблявся, сушився, зберігався в самих різних місцях і умовах. Так що відповідь на питання, після пропарювання потрібно промивати рис, очевидний: потрібно і ретельно. А ось питання, скільки промивати і замочувати той чи інший сорт, цікавий. Якщо з питанням, чи треба промивати пропарений або будь-який інший рис, все зрозуміло, то з часу є різні думки. Справа в тому, що різні сорти по-різному вбирають рідину: більш пухкі інтенсивніше, ті, що щільніше, - повільніше. Ось приклади:

• м'які сорти типу краснодарського - 30 хвилин на повне насичення;
• тверді сорти типу басматі або дев-зіра - до 2 годин для найбільшого вбирання рідини.

Так що судіть самі: якщо промиваєте довго, перевалюючись з однієї води в іншу до отримання прозорості води, то можете «напоїти» його неякісної, а то і хлорованою водою з-під крана. Тому промивайте швидко, зливайте воду частіше і кілька разів, поки крупа не буде ідеально промита і готова до замочуванню. Як правильно промивати рис:

• зливати воду не менше п'яти разів;
• інтенсивно перетирати руками, особливо якщо крупа брудна або сумнівної якості;
• використовувати холодну воду, адже зернятка вбирають її повільніше, ніж теплу, а тим більше гарячу.

Дуже важливо зрозуміти, чи готовий рис до варінні чи ні. Адже, з одного боку, якщо його перетримати в воді, він стане крихким і просто перетравиться, перетворившись в кашу-розмазню. А ви ж хотіли смачного і розсипчастого плову? Але і суху крупу засипати немає резону.

Сухий рис вбере в себе більш масла, ніж мокрий, і стане більш калорійним, важким для шлунка.

Версія з точки зору фізики правильна - рис і справді вбирає те, у що його помістиш. Однак жирність плову залежить від обсягу взятого масла, а не від того, яку ви поклали в плов крупу - мокру або суху. Інша справа, що, як не перестає переконувати нас знаменитий плововед Сталик Ханкішієв, плов - це просочений маслом і в ньому ж приготовлений рис. І тільки правильне промивання, і замочування можуть зробити так, що крупа насититься маслом і стане справжнім пловом. Або ж при невдалому результаті справи масло залишиться окремою незрозумілою субстанцією бовтатися на дні казана, а плов буде клейким, злипнувся і при цьому сухим, і несмачним. Чому ж так відбувається?

Як замочувати рис

Для приготування плову краще взяти хороший рис і обов'язково його замочити. Навіщо замочувати? Рис це здебільшого крохмаль, який при готуванні виводиться в зірвак або воду і стає в ній киселем. Такий клейстер закриває вхід маслу всередину

Промиванням і замочуванням рису, в тому числі пропареного, ми знижуємо вміст крохмалю, відповідно, прибираємо клейкість і відкриваємо доступ масла всередину.

Так що, якщо замочиш варити перед варінням, а ще й добре промиєш перед замочуванням, шанси отримати плов, який треба, різко зростуть, і результат буде дуже хороший. Замочувати слід тільки в найкращою, чистій воді, вона адже буде частиною вашого страви!

 Якої температури повинна бути вода

Хтось каже, що краще замочувати крутим окропом, Інші впевнені, що рис заливається водою тільки холодної. Третій радить: «Гарячою водою замочи рис, а потім залий холодною» ... а чи є якісь правила, які допомагають приготувати плов найсмачніший, справжній? Істину можна встановити практикою і досвідченим шляхом. Щоб плов був розсипчастим і насиченим маслом і всім іншим, радимо замочувати його всього за температури води 60 градусів.

Гаряча вода або окріп приведуть до того, що крупа розбухне швидко, але нерівномірно.

Тоді частина буде жорсткою, частина пухкої, а зварений плов - клейким. Адже крохмаль швидко заварилася, не вийшов в воду з замочуванням, а виварити і перетворився в блюді в клейстер. Їсти можна, і навіть поживно, але не апетитно. Холодна вода хороший варіант, але часу на замочування потрібно більше. Так що краще брати помірно гарячу воду і якісно промиту крупу. Ще один момент: орієнтуватися по варінні плову люди починають з досвідом. Поки такого досвіду немає, знайте, що якщо раптом під час замочування рис сильно набряк, то зирвака (або долитій до нього води) потрібно менше, набряклий рис вбирає мало жиру і бульйону.