Яку частину барана краще брати для приготування плову
Якщо вибір рису для плову - питання визначає, то м'ясо в класичному узбецькому блюді використовують різне. Хоча ідеальної для нього традиційно вважається баранина. Але взагалі це блюдо не дуже вибагливі в плані м'яса, тому зовсім не обов'язково виділяти для нього кращі шматки. Навпаки, грамотна обсмажування і правильне гасіння розкриє красу навіть непоказного шматка в добре підготовленому блюді.
І все ж існують секрети вибору м'яса. Так що якщо є баранина для плову, ми розповімо, яка частина найбільше підійде для цієї страви.
Особливості баранини
Як вибрати м'ясо на ринку? Взяти чи відруб туші дорослого барана або пошукати молодого ягняти? Більшість покупців дивляться в бік молоденького баранчика. Хоча плов - то страва, де молоде м'ясо якраз і не потрібно.
Ягняти вибирати краще для зажаріванія цілком або гасіння. А ось плов, як і інші традиційні рецепти Середньої Азії, якраз розраховувався на м'ясо зріле. Молоде - курча, телятина або ягня - буде тут пересушеним, волокнистих, пісним.
Правило перше - м'ясо повинно бути зрілим, але не старим. Старе м'ясо з жовтим жиром, такий продукт можна нормально готувати, але ось зберігати в холодильнику тривалий час не бажано - у жиру з'явиться характерний прогірклий смак.
Правило друге - худе м'ясо не брати! Сухе, не дає незрівнянного баранячого аромату, що так важливий в плові. Навіть якщо ви прихильник дієтичного харчування, баранину беріть з жирком. Білим, ароматним, він додає м'ясу чудову соковитість і свідчить про те, що за життя баранчик вів вільну і сите життя.
Правило третє - годиться все, що є м'ясного в тушці, за рідкісним винятком. Виняток - це місця, де при варінні утворюється желирующая маса. Те, що годиться для міцного клейкого бульйону, не підходить для плову. Наше завдання адже приготувати розсипчасте, а не клейка блюдо?
Нарешті, ще одне правило: використовуйте баранину грамотно! Враховуйте її особливості. У якісної баранини красивий червоний колір, а жир її пружинить і має білий вигляд. Темно-червоне м'ясо зрілих тварин, як уже сказано, годиться цілком, його просто треба ретельніше і довше готувати.
Яка частина баранини підходить для плову
Тепер про те, яку саме баранину варто брати для плову, який шматок краще вибрати. Крім голяшек (вони гарні, але їх треба приготувати уміючи), можна брати практично будь-яку частину.
Ресторанна кухня використовує, як правило, найдорожчу і найм'якішу частина туші - корейку і вирізку. Що пов'язано, мабуть, з браком часу і хорошим вибором м'яса. У домашньому приготуванні годяться і шия, і реберця, відмінно йде лопатка. Адже принципами «йде все» і керувалися століттями середньоазіатські кухаря.
Ось з цього «всього» і робіть вибір, пам'ятаючи про особливості тієї чи іншої частини туші. І тоді вийде смачна їжа. Так, найбільш ароматної вважається шийна частина, але її потрібно довше інших готувати.
Якщо вибирати між задньою ногою і передньої лопаткою, то перша краще, так як жирніше і мясистее.
М'ясо лопатки йде і сама по собі, і в союзі з шматочком ще який-небудь частини тушки. Наприклад, її можна ароматизувати реберної частиною, додавши трохи реберець або одну голяшку.
Ідеальне м'ясо для будь-якої страви - корейка та вирізка. Вони годяться на шашлик і чудові для плову. Так ось їх і беріть, якщо є можливість, і готуйте божественний плов. Хоча використовувати цей отруб на прості страви типу гасіння просто злочинно, а в плові потрібно постаратися не зіпсувати цього чудового м'яса, не пересушити і не пережарити його.
Особливо ці частини хороші для приготування самаркандського і йому подібного варіанту, де м'ясо ріжеться крупно і подається кожному для подальшої нарізки. Так що для такої страви неодмінно беріть хорошою баранини від вирізки або корейки.
При купівлі м'яса ви неодмінно ще берете шматочок курдюка. Цей жир надає східний аромат навіть самому нехитрому страви з яловичини і простого рису. А вже якщо приготування пов'язане з хорошою бараниною, то курдючное сало просто необхідно.
Його годі й шукати, напевно, в супермаркеті, де продається часом баранина, але в м'ясних крамницях, що торгують парним або свіжим м'ясом, завжди знайдеться шматочок про запас для істинного цінителя і гурмана середньоазіатського плову. До речі, курдючний жир зберігається в морозильній камері, розділіть шматок на кілька раз.
Ще один момент: ви вже знаєте, що краще взяти - яку частину барана і на який плов. Але хто ж відрубає на ринку шматочок шинки пожирнее або частина лопатки? Як правило, продають єдиним шматком.
Порада: для маленької сім'ї візьміть лопаткову частину, вона менше за розміром, а якщо тут же попросіть розрубати, то вийде два шматки на два рази. Так само можна вчинити і з окостом.
Заморожені порційні шматки чудово збережуться в морозильнику, важливо тільки заморозити відразу і паче не розморожувати без потреби.
Таблиця-опис частин оброблення баранячої туші
Це схема оброблення тушки барана, яка зорієнтує в хитрощах Мясницькій справи і наочно продемонструє, яку частину потрібно вибирати для приготування різних страв з баранячого м'яса. Грамотна обробка і знання особливостей м'яса в різних частинах тушки і є основний секрет смачної страви з баранини.
Підводячи підсумок сказаному, нагадаємо, що баранину можна використовувати для плову майже без обмежень, будь-які її частини хороші. Важливо правильно їх готувати. Ось чому віддати перевагу при виборі м'яса:
- корейка, вирізка - найбільш смачна, м'яка, ароматна. Ця частина тушки, спина, або безкісткова частина корейки, йде на делікатесні страви і ідеальна в плові. Не гірше і корейка на кістці;
- поперекова частина - м'яка область туші, вона теж часто застосовується для цієї страви;
- грудинка - підходящий варіант для любителів жирного м'яса. Реберця -теж частина грудинки, підходять до рису теж непогано. Хто любить плов з грудинкою на кісточці, буде задоволений;
- окіст - делікатес для смаження і запікання, але наше блюдо з ним теж буде хорошим;
- лопатка - менш жирна, ніж окіст, але м'ясиста, соковита і добре прожарівается;
- шия - вариться довше, але ароматні інших частин;
- рульки і гомілки теж не скидайте з рахунків. Йдуть в першу чергу на наваристі супи типу шурпи, хашламу або шулюм, але якщо хочеться приготувати запаморочливо ароматний плов з розварна м'ясом, візьміть гомілки і приготуйте окремо, щоб після подати разом з відкидним азербайджанським пловом.
Як бачите, плов - така річ, яка опускає різноманітні варіанти і варіації. Експериментуйте, творите, використовуйте те краще, що дає природа і тисячолітній досвід приготування.
