Як правильно вибрати казан для плову, який краще алюміній або чавун

Яким повинен бути казан для плову? Чим приготована в ньому їжа відрізняється від тієї, що готувалася в простій каструлі? Нарешті, при різноманітності сьогоднішнього вибору як зробити правильний вибір і за розміром, і за матеріалом, і по простоті догляду за такою нестандартною посудиною? На ці питання постараємося відповісти дохідливо і повно.

Як вибрати казан для плову критерії ідеальної посуду для східних страв

Казан став надзвичайно популярний у росіян. У чималому ступені завдяки старанням ентузіастів, невтомно розповідають про переваги приготування їжі на вогні, популярності східних страв, в тому числі плову, та й моді на автентичне. А казан - це частина культури, традицій Середньої Азії і Близького Сходу. Тому навчитися готувати в ньому хочуть багато, а деякі серйозно вважають, що у них є казан, називаючи так різну кухонне начиння - чавунець, утятницу, казанок на тринозі, каструлю з товстим дном і навіть сковорідку. Так що ж таке казан, які критерії ідеального вибору такого посуду і який казан для плову краще?

Казан - товстостінна посуд у вигляді сфери. Товщина стінок і сферична конфігурація - ось два моменти, які відображають філософію східного приготування їжі на вогні.

Справа в тому, що в східній кухні багато страв, які мають напіврідку, а то і в'язку структуру. Той же плов, який на Сході вважається царем кухні, готується при безпосередньому контакті продуктів і стінок казана. Приготувати плов та іншу в'язку їжу на відкритому вогні в каструлі з тонкими стінками складно - згорить зовні, залишаючись всередині сирим. Ось закип'ятити воду, зварити суп або іншу рідку їжу - це будь ласка, тут годиться навіть бляшана миска і звичайна каструля з тонкими рівними стінками і днищем. Вода і масло самі по собі хороші провідники тепла, а тому все скипить і звариться чудово. Але плов - інша справа. Тут потрібна поступова віддача тепла, що і забезпечує справжній казан. Так що хочете навчитися готувати справжні східні страви - не поспішайте. З яким дном брати-круглим або злегка випрямлення, буде залежати від того, де ви плануєте їм зазвичай користуватися.

Яка форма казана для плову краще

Як правильно вибрати казан для плову? Грамотно вибрати казан - значить врахувати умови використання. Чи плануєте готувати на дачі? Або потрібен звичайний варіант для домашнього користування в умовах міської квартири? На газовій конфорці або на електроплиті? На мангалі або в дров'яної печі?

Ідеальний казан має форму кулі, призначений для вогнища, вогонь рівномірно «облизує» стінки і готує їжу відразу з усіх боків.

Але кругле дно не поставиш на плиту. Для домашніх умов розроблена форма кулястого казана зі випрямлення дном. Дно буває більше або менше, брати потрібно відповідно найбільшою конфорці домашньої плити. Такий посуд забезпечена двома ручками, з ними зручно знімати з вогню. Деякі моделі передбачають одну ручку-дугу, якій підвішують казанок над багаттям.

Який казан для плову краще - чавунний або алюмінієвий

Відразу назвемо варіанти, які неприйнятні або небажані для приготування плову:

• вок - ця китайський посуд в маркетингових цілях в продажу нерідко іменується казаном, але не має з ним нічого спільного;
• з антипригарним покриттям - воно швидко псується, порушується його цілісність, швидко виходить з ладу;
• чавун з емалевим покриттям - не годиться для приготування плову, так як емаль тендітна, погано переносить роботу шумівкою і високі температури.

Є чудові екземпляри серед казанів - мідні. Але їх мало, вони дорогі, практично не продаються в Росії. Тепер про безперечних лідерів - посуді чавунної і алюмінієвої. Саме їх найчастіше вибирають для будинку як найбільш практичну і відповідну традиціям.

Ідеальним вибором буде чавунний казан, який вважають за краще знавці плову узбеки, ставлячи чавун вище мідного казанка.

Недоліком чавунного казана є його ваговитість. Крім того, чавун досить крихкий матеріал, може розколотися. Але плюсів у цього непоказного на вигляд чорного казана набагато більше:

• правильно оброблений казан має природні антипригарні властивості, а тому йому не потрібно додаткове покриття. При цьому жир, всмоктуючись під час приготування в пористу структуру казана, ще більше підсилює цю дію;
• чавун екологічно чистий і не виділяє шкідливих речовин при нагріванні, миття, чищення;
• простий в догляді;
• ідеально розподіляє і зберігає тепло.

Так як чавун - це залізо з вуглецем, то посуд з цього матеріалу схильна до іржавіння. Тому важливо після використання висушувати і обробляти його жиром.

Алюмінієвий казан набагато легше чавуну. Крім того, алюміній або дюралюміній (матеріал з добавками інших металів) відчутно дешевше.

Для домашнього приготування плову він теж годиться, а якщо стінки товсті, то їжа не пригорить. Але справжнього томління, як в чавунці, ви не отримаєте, тому що існує різниця алюмінію і чавуну в теплової інертності, вона істотно нижче у алюмінію. Однак ця різниця зрівняється, якщо ви готуєте на електричній плиті, яка сама при виключенні зберігає деякий інерційний нагрів. Алюміній, по деяким думкам, небезпечний тим, що може потрапляти в організм людини з їжею. Це, скоріше, з області поширених помилок, адже вже після першого ж приготування на стінках утворюються оксиди у вигляді найтоншої плівки, вони перешкоджають всякому непотрібному проникненню алюмінію в їжу.

Чи потрібна кришка для казана

Без кришки плов не звариш. Посуд випускаються відразу з кришкою, яка може бути як чавунної або алюмінієвої (в залежності від основного матеріалу), так і скляної, що властиво сучасним моделям посуду.

Іноді можна купити кришку, яка сама по собі може служити сковородою, якщо її перевернути. Це зручно.

Іноді випускають і без неї, тоді підберіть відповідну кришку каструлі.

Яким він повинен бути правильний чавунний казан

У продажу сьогодні вам може зустрітися чавунний казан для плову з тефлоном або емалевим покриттям. Перший взагалі потрібно обходити стороною, а другий використовувати дуже акуратно.

Краще знайти хороший казан з правильними товстими чавунними стінками. А ось тонкостінні навіть не дивіться.

Як не дивно, але найбільш цінними представляються колишні у вживанні екземпляри. Старий казанок з чавуну вже пройшов всі етапи «становлення». І якщо на узбецькому ринку ви знайдете такий, беріть, не роздумуючи.

Підготовка нового казана

Відразу готувати в новому казані не можна. При лиття використовується машинне масло, яке потрібно обробити перед приготуванням. Простого миття мало. Посуд ставлять на вогонь і добре прожарюють, провітрюючи при цьому приміщення, адже з казана виходить їдкий дим від прогорів масла. Алюмінієвий казан теж потрібно обпалити, але необхідно при цьому наглядаючи за ним - при високих температурах казан оплавітся.

Як підготувати казан до першого використання

Перший раз для приготування будь-якої страви, а тим більше плову казан необхідно особливим чином підготувати. Робиться це досить довго, до того ж буде багато диму. Так що розкрийте кватирки і вікна, а ще краще проробляти всі маніпуляції на відритому повітрі.

Завдання - прожарити в казані масло і дати олійною плівці добре «прішкваріться», схопитися.

Для цього налийте в казан побільше рослинного масла (в цілях економії можна брати і залишки смаження), поставте на вогонь і сильно прокалите. Дно трохи почервоніє. Після цього, надівши рукавиці на руки, слід акуратно повернути боками казан, домагаючись прожарювання всій поверхні. Коли весь казан прожарити з маслом, залиште його до охолодження. Далі масло вилити, казан в перевернутому вигляді помістити над полум'ям пальника і випалювати приблизно півгодини. Так ви отримаєте стійку плівку - природне покриття, воно не дозволить плову та іншої їжі пригоріти. Далі казан слід остудити і ретельно промити.

Як доглядати за казаном

Догляд простий - прибрати залишки їжі, промити теплою водою, висушити і протерти промасленим ганчірочкою. Виріб з чавуну НЕ поржавіє, якщо немає води і забезпечено масляне покриття. Якщо раптом все ж пригоріло або ж утворилася іржа, помийте посуд, насипте сіль, прожарити в казані до бурого кольору. Після знову прожарити з маслом. Він знову готовий радувати ароматним і добре приготованим пловом!