Приготування плову в домашніх умовах-основні правила і нюанси

Хто б відмовився від справжнього узбецького плову, приготованого в казані, з жирною бараниною і в дров'яної печі? Але такі умови не завжди є навіть у самих узбеків, що вже говорити про жителів звичайних російських міст, хто готує у себе на кухні на газовій чи електроплиті. Чи означає це, що вдома ми можемо задовольнятися лише подобою плову - рисовою кашею м'ясом і морквою? Зовсім ні! Ми розповімо, як правильно приготувати справжній узбецький плов в домашніх умовах. Повірте: при дотриманні технології та правильному виборі продуктів вийде смачний і «правильний» плов.

Як приготувати плов в домашніх умовах

Щоб приготувати смачний і по-справжньому азіатський плов в домашніх умовах, потрібно в першу чергу купити підходящі продукти. Насправді це не так і складно. Ідеально, звичайно, отруїтися на найближчий ринок і купити у узбеків все відразу - узбецький рис, жовту морква, сальний курдюк і хороший шматок баранини.

Але якщо такої можливості немає, то можна вирішити питання по-іншому:

• рис - раніше найвідоміший пловний рис девзіра виростав виключно в Фергані. Сьогодні його навчилися вирощувати в російському Краснодарському краї, і виходить цей сорт у кубанців нітрохи не гірше. Так що в найближчому супермаркеті ви знайдете цю саму девзіра;
• морква - насправді жовту морква узбеки історично клали в основному з міркувань економії, вона набагато дешевше помаранчевої. Але ось її щільність і, відповідно, збереження в страві вище, ніж у помаранчевій. Тому можна купити звичайну добре визріла морква. А ось ранню літню морквину брати не варто - вона швидко розвариться;
• цибуля - підійде будь-який, причому, чим гостріше, ядренее він буде, тим краще;
• м'ясо - кращий узбецький плов з баранини, але її не всі люблять, так що домашній плов варять і з іншим м'ясом, замінюючи також яловичиною, свининою чи навіть куркою;
• масло - існує оману щодо бавовняного масла. Деякі вважають, що тільки воно дає право плову називатися справжнім шедевром кулінарного мистецтва Середньої Азії. Насправді бавовняне масло теж брали від потреби і тому, що іншого часто не було. Але воно хоч і є автентичним, все ж незвично до смаку більшості людей. А тому, навіть постаравшись знайти таке масло, ви можете бути розчаровані. Просте соняшникова очищене, в яке доданий курдючний жир, буде куди кращим варіантом. А якщо немає курдюка, попросіть продавця м'яса дати шматочок баранячого жиру. Ні жиру, так і не треба, варимо просто на маслі;
• спеції - ось вони точно потрібні для того, щоб отримати справжній східний смак і аромат. Для додання східній нотки досить трьох спецій - зіри, барбарису і куркуми (цього ароматного компонента додають зовсім небагато, щоб не забити аромат інших інгредієнтів. Куркума дає жовтий колір страви і замінює дорожчий шафран). Для більшого аромату додайте також пару хороших головок часнику прямо цілком.

Це все, що потрібно знати про продукти перед тим, як почати підготовку. Ще один момент: деякі рекомендують додавати рис в зірвак в сухому вигляді - мовляв, сухий рис вбере в себе більше ароматного зирвака і буде смачніше.

Рис не просто промивати, а й замочувати перед приготуванням.

Мета замочування одна - вимочити якомога більше крохмалю і не дати йому швидко перейти в воду - крохмаль як клейстер зв'яже рисинки і зробить плов в'язким. Може, в іншому випадку це і непогано і навіть смачно, але ж ми розповідаємо, як приготувати плов в домашніх умовах, а не в'язку рисову кашу. А тепер докладно про те, як зробити плов по-домашньому, але правильно в умовах звичайної кухні.

Рецепт плову по-домашньому

Для приготування смачного страви «Плов домашній» рецепт беремо приблизний. Це означає, що ніякого зважування на грамових вагах не буде. Важливо знати пропорції і правильно обробити рис перед варінням - тоді вийде відмінний збалансований і розсипчастий плов. Узбеки завжди кладуть всі інгредієнти, виходячи з кількості рису. Тому якщо і ви маєте намір готувати узбецький плов будинку, скористайтеся їх радою. На 2 кг рису потрібно взяти:

• 1,5-1,6 кг м'яса;
• 1,5 кг моркви;
• 300 г цибулі;
• 700 г курдючного жиру або рослинного масла;
• хорошу щіпку зіри, барбарису;
• солі за смаком;
• перець гострий стручком і пару головок часнику.

Морква ріжеться великою соломкою - довгими брусочками, цибулю - півкільцями.

М'ясо повинно бути нарізане на невеликі шматочки, якщо тільки ви не готуєте плов по-ферганськи, в який кладуть великі шматки з розрахунку один на одну порцію.

В інших випадках узбецького плову м'ясо не повинно бути домінуючим ні за розміром шматка, ні за загальним обсягом, щоб м'ясний смак і аромат не забивав всі інші армати страви.

Тепер покроково про те, як приготувати справжній плов в домашніх умовах.

Приготування

Готувати плов в домашніх умовах досить просто. Спосіб приготування плову може бути різним, в з0авісімості від того, яке це буде блюдо - солодке, овочеве або ви готуєте плов з м'ясом. У будь-якому випадку приготування завжди починається з промивання рису і його замочування.

Звичайний круглий краснодарський рис більш пухкий і краще вбирає воду, його потрібно добре промити і замочити на півгодини. Девзіра, а також довгозерний рис потребує більш тривалому замочуванні - на півтори години. Цього часу вистачить на підготовку овочів, нарізку м'яса на невеликі шматочки. Коли все готово, приступаємо до роботи.

1. Поставте казан або чавунну каструлю на сильний вогонь. У добре розігріту посуд влийте рослинне масло, розжарите до легкої сизої серпанку. В масло киньте шматок лука і підсмажте, щоб став дуже добре золотистим, цибуля дасть свій аромат маслу. Тут вже можна класти решті цибулю. Не бійтеся, що підсмажену цибулю згорить, якщо його потім ще дожарівать разом з м'ясом. Цього не станеться, тому що в м'ясі багато рідини, вона кипить і не дає цибулі занадто зажаритися.

Якщо є курдючное сало, то його витоплюють першим, до закладки цибулі, нарізавши на дрібні шматочки.

1. Лук підсмажений - покладіть м'ясо, бажано в один шар. Так воно рівномірно підсмажиться, а не стане гаситися. Посоліть м'ясо, добре обсмажити з усіх боків, після чого додайте моркву соломкою неодмінно всипте в цей момент і зіру, вона дасть ні з чим не порівнянне поєднання ароматів, де поєднується морквина з ароматом цієї специфічної азіатської спеції.
2. Як тільки морква помягчал, знижуйте нагрів казана і додавайте окропу і солі. Зірвак повинен бути трохи пересолений, потім рис візьме зайву сіль. Необхідно залити весь вміст казана водою і залишити гаситися на найменшому вогні.
3. Приблизно хвилин через сорок - а саме стільки потрібно для приготування хорошого зирвака - можна додавати приправи за смаком, ще раз спробувати і покласти за смаком сіль, вставити в зірвак головки часнику і покласти гострий перчик цілком, після чого додати рис.
4. Рис повинен бути покритий рідиною повністю, це дуже важлива деталь приготування. Але не заливайте його надмірно, краще при необхідності потроху додавати окропу.
5. Робимо великий вогонь і даємо воді випаруватися. Якщо рис готовий, а вода ще не вся вбралася, робимо в рисі дірочки для виходу пари.

На відкритому вогні казан охоплений вогнем з усіх боків, і тому більш рівномірно готує їжу, тут же нам потрібно буде пристосуватися до того, що вогонь гріє в основному по центру. Що робити? Просто знехтувати радами бувалих знавців про те, що плов не можна перемішувати до готовності.

Важливий момент: так як ми готуємо вдома в звичайній каструлі на газовій конфорці, то є ймовірність, що стінки каструлі будуть прогріватися нерівномірно, тому й плов буде готуватися нерівно

У вуличних умовах багаття, може, і не варто, а в нашому випадку необхідно! Акуратно, намагаючись не перемішати шари моркви та м'яса з рисом, перевертаємо, перелопачувати рис так, щоб він рівномірно готувався по всьому об'єму. Як тільки вода зникне, на дні залишиться тільки прозоре масло, накрийте казан серветкою або рушником, після чого закрийте казан кришкою. Ще 40 хвилин плов стоїть на самому маленькому вогні і доходить до кондиції. Надлишок вологи при цьому збирається на рушник, а не стікає в каструлю. Плов готовий! Пора нарізати салат з помідорів і ріпчастої цибулі!

Корисні поради

Ось так можна приготувати правильний плов будинку. Щоб він вийшов розсипчастим, добре промивайте рис і замочуйте в гарячій (оптимально 60-градусної) воді.

Не забудьте посолити воду, орієнтуючись на кількість солі в зирвака. Немає нічого гіршого пересоленного плову, ну хіба що плов недосолена.

Добре зварений плов повинен при постукуванні по казану відгукуватися дзвінким звуком. Якщо звук глухий, значить, плов водянистий, треба почекати ще якийсь час.

Звичайний плов готується з цього набору продуктів. Але якщо є бажання, можна додати в нього жменьку родзинок, айву великими шматками і навіть замочений напередодні нут - узбецький горох. Дуже цікаві народжуються смаки. Приступаючи до готування, згадайте ці нехитрі секрети приготування плову, і все вийде!