Чому плов виходить як каша-що потрібно робити щоб рис не злипався і як виправити зіпсоване блюдо
На Сході плов вміють готувати всі. Але для приготування кращого страви в знаменний день запрошують все-таки майстра. Тому що створення святкового плову - це завжди свого роду таїнство, воно скидається на мистецтво. Але ж ми і не претендуємо на звання скульптора, нам би вивчитися горщики обпалювати. А тому розповідаємо, як приготувати цілком нормальний плов, який не походить на кашу і все в ньому врівноважено і збалансовано. Які ж тонкощі треба знати, щоб він не злипався і був легким, розсипчастим, як у кухарів в Середній Азії?
Чому плов виходить в'язким, як каша
Плов не терпить суєти. Тому якщо мало часу чи ні настрої, то краще за нього не братися. Секрети приготування цієї страви складні тільки на перший погляд, і якщо знати фізику і хімію процесу, то все вийде якщо не відразу, то після кількох спроб. 
Смак, аромат і колір залежать від піджарки цибулі, кольору і кількості моркви, масла на якому смажимо овочі. Але тільки правильний рис визначає більшою мірою клейкість або крихкість. 
Щоб блюдо вийшло вдалим, важливо при покупці рису дотримати деякі умови:
- вибрати не крохмалисті рис - той, що призначений для різотто, не підійде, тому що спочатку замислювався як клейкий і в'язкий;
- потрібно добре промити крупу;
- замочити рис перед закладкою.
Важлива умова: краще не доварити, ніж переварити. Тривала теплова обробка зробить плов схожим на кашу-розмазню, це стосується як рису, так і моркви.
Тому вливати воду потрібно дуже акуратно, краще порціями і додавати в міру необхідності, ніж влити більше, ніж треба і випаровувати рідину.
Тепер докладніше про те, що відбувається з рисом в процесі приготування.
Чому рис злипається
В Узбекистані існує близько 120 видів плову, так стверджують знавці узбецької кухні. Як правило, кожне велике місто може похвалитися власним рецептом приготування. Ферганська долина, оточена з усіх боків гірськими хребтами, дуже добре підходить для вирощування рису. І від того, який прижився рис в тій чи іншій місцевості, формувалася і культура приготування цього головного блюда.
Яким би не був місцевий рецепт, узбецький плов завжди повинен бути легким щоб при перелопачуванні злітати з шумівки, а не комковаться важким шматком.
Він не може бути в'язким, якщо це не Шавло. Рис в ньому повинен бути розсипчастим і трохи липким одночасно. Чому липким? Тому що узбеки традиційно їдять його руками або, в крайньому випадку, ложкою. А руками можна взяти тільки те, що злипається. Як же дотримати баланс, щоб рис був і розсипчастим, і трішки липким? 
Рис в тому ж Узбекистані зростає абсолютно різний, а тому історично рецепти в різних місцевостях придумували, підбираючи технологію приготування під власний сорт. А технологія ця базувалася на здатності крупи вбирати в себе воду і масло. І, звичайно, в розрахунок бралася крахмалистость сорти. Чим менше в рисі крохмалю, тим правильніше, розсипчасті виходить їжа. 
Правильний вибір рису - обов'язкова умова гарного плову. Багато готують з краснодарського пропареного або простого круглого. Виходить досить смачно. Але якщо вже готувати, як годиться, то на ринку краще пошукати сорт дев-зіра.
Цей бурий від пилку рис з червоною борозенкою ідеальний для плову.
Він може містити камінчики, сміття, бути пильним, але після того, як його перебереш, промиєш і добре замочиш, смак буде ні з чим не порівнянний, так що результат вартий пошуків. 
Чому рис в плові настільки злипається, що стає в'язким? Тому що в ньому досить крохмалю, який при нагріванні починає пов'язувати між собою, немов клейстер, рисинки. Звичайно, весь крохмаль НЕ вимити, та й не треба. Досить добре промити крупу, щоб змити поверхневу пил, і далі замочити. 
Це третій важливий момент. Змив поверхневий бруд, прибравши сміття, ви занурює рис в воду, щоб максимально змити пудру або крохмальну мучку, якою покриті рисинки. Тепер докладно про те, як це робиться.
Як приготувати плов, щоб рис не злипався
Що робити - плов вийшов як каша? Як виправити справу? На жаль, вже ніяк, залишається тільки з'їсти такий, як вийшов, а на майбутнє засвоїти нескладні правила. Причини того, що плов почав злипатися, в неправильній підготовці продуктів.
Але якщо ви бачите, що води забагато, вона ще залишається на дні казана, а рис вже повністю зварився, не тримайте його більше на вогні, вимикайте і. накривши кришкою, чекайте.
Вода повинна вбратися. Якщо ж води занадто багато, то нічого не поробиш - випарюйте. Рис все одно буде смачним, і ваші старання не пройдуть даром. Справжній плов зваріть в наступний раз. 
Секрети приготування розсипчастого плову
Правильне промивання передбачає використання теплої води. «Я промиваю і заливаю його водою з-під крана. Чи правильно це? »- часто запитують недосвідчені господині.
Якщо вода чиста, без домішки хлору або іржі, то можна використовувати теплу воду з-під крана.
Якщо вода неякісна, то краще підігріти нормальної питної води і промивати в ній. До речі, в холодній воді мити рис можна, але краще бруд і пил відходить в теплій. 
Замочування
Промитий рис потрібно замочити. Температура води - приблизно 60 градусів. Періодично піднімаючи руками рис у воді, ви викликаєте взмучіваніе, яке потрібно зливати. Таким чином, ви вимиває непотрібний крохмаль, поки у воді не залишиться каламутною домішки.
Ні в якому разі не можна перетирати руками замочений і побілілий рис. Він крихкий, ви просто надломити його, що призведе до развариванию і липкості.
Ще одна порада: чи не лийте відразу багато води, ніяких «пари пальців над рисом»! Тому що і пальці у всіх різні, і ширина казана теж, а також щільність, з якою лежить в казані рис, може відрізнятися. Тому налийте стільки, щоб поверх трохи утрамбованого шумівкою рису лише трохи виступало масло з водою. Краще після додати, якщо буде потрібно. 
Брати треба рис твердий. Але якщо сорт м'який, він досить насититься водою під час замочування, залишиться лише трохи його поварити. Наприклад, такий сорт, як Авангард краще дещо не доварити, ніж переварити, а після залишити під кришкою, щоб плов дійшов.
